Современные методы производства какао оказывают негативное влияние на его полезные свойства


Алкализирование какао-бобов уменьшает общее содержание флаваинодов более чем на 2/3, снижая, тем самым, уровень антиоксидантности конечного продукта, - таковы результаты недавнего исследования. Какао алкализируют для лучшей его сочетаемости с остальными ингредиентами, лучшего усвоениия организмом, а также для придания желаемого цвета конечному продукту. Свойства обогащенного антиоксидантами шоколада, главное из которых - способность благотворно влиять на сердце и сосуды - получили официальное признание, став причиной резкого увеличения спроса на полезный шоколад. Сейчас производители включают достаточно большие объемы какао в рецептуру своей продукции (до 70%), ингредиент широко используется и для других функциональных решений. Так или иначе, но большой процент какао еще не гарантирует высокого уровня флаванолов. В соответствии с недавним исследованием испанских ученых (результаты опубликованы в очередном номере Journal of Agricultural and Food Chemistry), алкализирование негативно влияет на концентрацию флаванолов. «Значительное снижение флаваноидной составляющей в натуральном какао порошке в сочетании с изменениями мономерных флаванолов, произошедшими в итоге алкализирования, уменьшало антиоксидантную способность и степень усвоения человеческим организмом конечного продукта», - пишут авторы. Ученые исследовали продукцию на основе какао порошка, содержащую таве такие разновидности флаванолов как эпикахетин, катехин (мономерные), а также кверцетин, кверцетин-3, глюкоронид, глюкозид и арабинозид. Эксперимент показал, что алкализирование «уносит» более 60% всех флаваналов. Наиболее интенсивные потери были характерны в случае с эпикахетином (до 67%) и кверцетином (до 87%). «Учитывая, что продукты, произведенные на основе какао порошка, отличаются меньшим уровнем насыщенных жиров, чем тот же шоколад, важно добиться необходимого баланса между цветом и феноловой составляющей продуктов на основе какао порошка, полученных после его алкализирования», - утверждают исследователи. Производители, стремящиеся найти свою нишу на перспективном рынке «полезного» шоколада, осведомлены о негативных эффектах, оказываемых переработкой на флаваноловую составляющую их продуктов. Данное обстоятельство стало главной причиной опробования новых технологий переработки. Mars, к примеру, уже 15 лет исследует полезные свойства содержащихся в какао флаванолов, финансируя соответствующие в США и Германии. Осваивают данную сферу швейцарский Barry Callebaut со своей линией Acticoa, большинство продуктов которой отличается повышенным уровнем полифенолов, представляясь в качестве «полезных» шоколадных предложений. Активной деятельностью в рамках данного сегмента занимается также испанская Natraceutical, известная, в том числе, судебными тяжбами с Mars (по взаимным обвинениям в нарушении патентных прав). Устойчивые позиции на рынке «полезного» шоколада занимает еще один представитель североамериканской кондитерской индустрии Hershey, в 2007 расширившая фирменный ассортимент, запустив новую линию обогащенного антиоксидантами молочного шоколада и шоколада с цельными бобами, помимо которых компания выпускает и линию «супергорького» Extra (60% какао), а также батончики Hershey,s Sticks.
Источник: http://www.conditer.com/


Платные объявления


Неверное имя пользователя или пароль
Закрыть

Логин:

Пароль:

Регистрация Забыли пароль?