Понравиться, запомниться и удивить...


Собственными десертами!
Рынок кондитерских изделий с развитием технологий, ростом разборчивости и требовательности потребителей становится все более многогранным. И, конечно же, сейчас уже тяжело представить себе меню предприятий общественного питания без кондитерских изделий. Жесткая конкуренция на этом рынке заставляет владельцев кафе и ресторанов динамично развиваться и в этом сегменте. Понравиться, запомниться и удивить – вот основные задачи современного производителя.

С первого в новом году номера журнала «Кондитерская сфера/Хлебопечение» начинается знакомство со всеми тонкостями работы на предприятиях сектора HoReCa с собственным кондитерским производством.

Сегодня уже редкий ресторан не предлагает свою оригинальную карту кондитерских изделий и десертов. В ресторанах премиум-класса уже давно стало практикой нанимать высококвалифицированного шефа-кондитера, который и заправляет кондитерским цехом ресторана. Многие рестораны выбирают более упрощенную схему: работают с полуфабрикатами (заморозкой). Но даже в этом случае последний штрих всегда остается за кондитером. В его силах создать такой десерт, который не только приятно удивит, но и запомнится своим вкусом, изысканный видом, ароматом. Настоящий мастер никогда не забудет о секретах подачи, специалитетах, десертном соусе, о тонкостях комбинаций различных вкусов, об импровизации. Даже то, как и на чем был подан десерт, повлияет на оценку его работы.

Нельзя забывать и о качестве сырья. Каждый ресторан, который дорожит своей репутацией премиум-класса, обязательно отдает предпочтение высококачественным продуктам от проверенных поставщиков – пусть и недешевым, но с гарантированным качеством и из натурального сырья.

Победитель конкурса «Золотая Кулина-2005» и один из ведущих шеф-кондитеров Санкт-Петербурга Владимир Сизов поделился с журналом «Кондитерская сфера/Хлебопечение» своим мнением о преимуществах собственного кондитерского производства в сегменте HoReCa перед работой с готовыми кондитерскими изделиями. По его мнению, далеко не каждый ресторан может себе позволить собственный кондитерский цех. Прежде всего, конечно, необходимо достаточное кухонное пространство. Высокотехнологичное профессиональное оборудование – тоже большая редкость. И, конечно же, кадровый вопрос. Хороший специалист дорого стоит, а лишний штат держать согласится не каждый учредитель.

Принципиально выбор в пользу готовых изделий стоит за удобством и выгодой приготовления их у себя в ресторане. Не секрет, что во многих европейских странах существуют «фабрики-кухни». Они производят полуфабрикаты для предприятий общественного питания, очень часто для нескольких предприятий или сетей. Сам ресторан только «доготавливает» продукты и подает. Нет смысла добавлять штатные единицы и использовать дополнительное место на кухне для изготовления стандартных полуфабрикатов. Использование готовых заготовок часто качественнее, гигиеничнее и дешевле. Но в данном случае мы говорим о «стандартном ресторане». Если владелец ресторана приглашает на работу высокооплачиваемого специалиста, он четко понимает, зачем он ему нужен.

Сразу же встает вопрос и об оригинальности работы и блюд, которые представляет шеф-кондитер. Есть как минимум две грани: это классическая и авторская кухня. С классической кухней в принципе все понятно: предложения по времени суток, национальные блюда и сезонная кухня, плюс диетическое и детское меню. С «авторской» немного сложнее, так как отсутствуют четкие рамки. Здесь интересно само определение: «что не классика, то авторское».

Шеф-кондитер имеет право на подачу блюда с собственным взглядом «как это должно быть», в этом и есть его работа. Красивая подача, нежные кремы и яркие соусы, оригинальные сочетания – все это полностью лежит на его плечах. Многое в работе формируется временем и опытом, представление о вкусах собирается, как мозаика.

В дорогой ресторан часто берут высококвалифицированных специалистов для организации внутренней работы кондитерского направления. Грамотные действия таких людей обеспечат слаженную и четкую работу кондитерского сектора ресторана, который должен работать как часы даже в отсутствие шефа.

Во многом успех в работе зависит от целеустремленности человека, его заинтересованности в работе и профессиональной подготовленности. Человек должен знать, как ему поступить в неоднозначной ситуации. При этом кондитеры должны четко понимать и выполнять правила технологических процессов приготовления и, конечно, видеть, как нужно красиво оформить десерт. Если не оказалось необходимого продукта, то чем его можно заменить. От того, как работает каждое звено ресторана, зависит общее мнение о работе заведения. Каждый сотрудник должен видеть свою функцию в кухне, чувствовать ее. Работа должна быть организована так, чтобы она приносила эстетическое удовольствие, которое отображается при подаче посетителю.

Владимир Сизов в своей работе с блюдами во многом старается придерживаться классики, ее всегда готовы принять. Правда, нельзя допускать и крайности, что сейчас не редкость для каждого второго ресторана, где из десертов принято подавать на выбор штрудель, тирамису и чиз-кейк. Конечно, у каждого кондитера десерт получится разный, но у каждого ресторана хотя бы одно блюдо должно быть оригинальным. Если говорить о моде и новых вкусах, инновационных методов в широком использовании практически нет. Однако радует то, что отставание России от развитых стран в ресторанном бизнесе постоянно сокращается: отходит низкосортное сырье, появляются больше натуральных продуктов, уделяется внимание низкокалорийной пище и свежим продуктам.

Издательская группа «Боссфор медиа» выпускает периодические печатные издания для предприятий пищевой промышленности – журналы «Мясная сфера», «Молочная сфера/Мороженое», «Кондитерская сфера/Хлебопечение», журнал о производстве и реализации кондитерских изделий и сладостей «Карамель», информационно-рекламные справочники для мясоперерабатывающей отрасли «Красный маркер» и «Оранжевый слон». Совокупный тираж изданий – 32,5 тыс. экземпляров.
Источник: http://www.conditer.com


Платные объявления


Неверное имя пользователя или пароль
Закрыть

Логин:

Пароль:

Регистрация Забыли пароль?