Посол продуктов из мяса птицы без использования нитритов

Посол и тепловая обработка продуктов из мяса птицы без использования нитритов

Спрос на полуфабрикаты, наряду с интеграцией и расширением птицеперерабатывающей промышленности, обеспечили существенный рост объема реализации продуктов из мяса птицы с дополнительной стоимостью. В США производители, занимающиеся глубокой переработкой мяса птицы, начали использовать посол мяса еще в 50-е годы, но гораздо шире этот способ обработки распространился в 70-х годах, а в следующем десятилетии наблюдался настоящий бум производства с использованием посола в связи с ростом спроса на продукты быстрого приготовления из мяса птицы. Предприятия, перерабатывающие птицу, поставляют продукты из нее не только в розничную торговлю, но и оптовым покупателям.

Посол мяса птицы можно осуществлять как без использования нитритов, так и с использованием нитритов. В этом номере мы расскажем о способах посола без использования нитритов.

Посол или вымачивание (маринование), т. е. добавление к мясу жидкостей перед тепловой обработкой, практиковалось в той или иной форме на протяжении многих столетий. Выдержка в уксусе, масле или рассоле с добавлением специй улучшает вкус мяса и увеличивает срок его хранения (или, по крайней мере, маскирует образующийся неприятный привкус). Позднее были выявлены дополнительные преимущества посола, такие как улучшение функциональных свойств продукта и повышение его выхода. Улучшение качества продукта, что важно для потребителя, в сочетании с повышением его выхода, что выгодно для производителя, обусловило широкое распространение посола в птицеперерабатывающей промышленности. В торговлю после посола поставляются целые тушки, отдельные части разделанных тушек, бескостное мясо, продукты из фарша или формованные продукты.

Посол позволяет повысить качество продуктов из мяса птицы с точки зрения потребителя и выход мяса - с точки зрения предпринимателя. Оба этих результата обусловлены главным образом химическим связыванием воды внутри мышечной ткани. Связываться может как вода, содержащаяся в исходном мясном сырье, так и добавляемая к нему. Способность мяса впитывать воду носит название влагосвязывающей способности (ВСС) мяса. Более высокая влагосвязывающая способность обычно органолептически ощущается как более высокая сочность и хороший вкус, а следовательно, напрямую связана с общим улучшением качества мяса. С точки зрения производителя повышенная ВСС означает повышение выхода, т. е. фактически продажу воды по цене мяса. К другим преимуществам посола относятся улучшение вкуса вследствие добавления приправ и специй и замедления процессов прогоркания при хранении.

Внешний вид продукта и, в частности, его цвет также может улучшаться как в результате собственно посола, так и за счет присутствия в рассоле частиц специй или приправ. Посол делает мясо более нежным за счет поглощения различных компонентов, особенно основных посолочных веществ - поваренной соли и фосфата, а также хлорида кальция и фермента папаина.

Изначально мясо птицы содержит 75% воды. Его структура, состоящая из множества длинных тонких параллельно расположенных миофибрилл, или мышечных клеток, каждая из которых окружена соединительной тканью (в основном коллагеном), создает возможность поглощения некоторого количества дополнительной влаги, поступающей из рассола и удерживаемой тканями. Некоторые заряженные мышечные белки (миофибриллярные, или сократительные) обладают способностью «притягивать» и связывать, или «удерживать», воду. Коллаген, окружающий миофибриллы, также содержит заряженные группы, способные связывать воду. Соль и фосфаты, присутствующие в рассоле, способствуют увеличению количества заряженных групп и, кроме того, за счет сил отталкивания частично расширяют или открывают пространство между молекулами белка, обеспечивая доступ к заряженным участкам. Это происходит в результате повышения ионной силы раствора при внесении поваренной соли и фосфатов. Кроме того, повышение pH жидкости, окружающей миофибриллы, под действием щелочных фосфатов также способствует увеличению количества связей молекул белков между собой, что, в свою очередь, увеличивает связывание воды.

К использованию в пищевом производстве допущено несколько видов фосфатов, обладающих различной способностью к усилению гидратации белков. В производстве изделий из мяса птицы в основном используют триполифосфат натрия. К преимуществам триполифосфата относятся возможность его получения в виде порошка (т. е. легкость транспортировки и относительная дешевизна), а также значительное влияние на влагосвязывающую способность.

Типичный рецепт посолочного раствора включает в себя 90% воды, 6% поваренной соли (хлорида натрия) и 4% триполифосфата натрия. Этот раствор используется в количестве 10% от веса сырого мяса, но не более 15%, поскольку в конечном продукте содержание фосфатов не должно превышать 0,5%. При необходимости повышенного введения рассола в продукт дозировка фосфатов в рецептуре должна быть снижена.

Обычно приготовление рассола начинают с внесения фосфата в холодную воду, затем, после интенсивного перемешивания в течение нескольких минут, вносят остальные ингредиенты. В противном случае фосфат, обладающий низкой растворимостью, может не раствориться в рассоле полностью.

Поглощение рассола определяют по разнице между массой посоленного и исходного продукта, поделенной на массу исходного продукта и умноженной на сто.

Расчет: поглощение раствора (%) = масса конечного продукта – исходная масса / исходная масса x 100.

Существуют несколько способов посола продуктов в промышленных условиях.

Посол погружением

Это наиболее старый и простой способ. Мясо помещают в емкость, добавляют рассол и оставляют эту смесь на некоторое время, обычно не менее чем на 24 часа. Емкости с продуктом обычно помещают в холодное место, чаще всего в холодильные камеры (при температуре не выше 4,5° С). Преимуществами этого способа являются простота и низкие затраты, хорошая адгезия кожи для продуктов с кожей, возможность вырабатывать мелкие партии продукции и изделия по особым рецептурам. К его недостаткам относятся возможность загрязнения посторонними веществами, попадающими в контейнеры при выдержке, рост микроорганизмов, в некоторой степени - неоднородность распределения рассола, условий охлаждения в камере и в контейнере, дополнительные затраты труда на закладку и выемку продукта. Результаты ранних исследований, посвященных посолу погружением, позволили рекомендовать добавление фосфата в воду для охлаждения в целях повышения в дальнейшем ее удерживания. Погружение в рассол охлажденных тушек, частей тушек на кости, бескостного мяса птицы улучшает качество продукта и его выход. Перемешивание продукта в процессе посола улучшает впитывание рассола и выход мяса при термообработке.

Массирование

Массирование (перемешивание) обычно применяется для цельномышечных кусков или грубо измельченного мяса, предназначенного для производства измельченных и формованных продуктов. Мешалка лопастного типа вращается внутри емкости с мясом и рассолом и перемешивает их; иногда в процессе перемешивания в смесь вносят твердую двуокись углерода или другие охлаждающие компоненты. К преимуществам этого способа относятся более точное регулирование процесса, включая введение охладителя, и более равномерное перемешивание, чем при тумблировании. Однако массажеры - довольно дорогое оборудование, и их не используют для посола таких продуктов, как части тушек на кости или цельномышечные части с кожей. Посол фарша или измельченных и формованных продуктов, особенно при перемешивании в массирующем устройстве, обеспечивает такое же качество продуктов, как при посоле погружением, улучшая и функциональные свойства, и выход продукта.

Тумблирование

Операция посола в тумблере достаточно проста. Мясо и рассол помещают в барабан, причем рассол подается автоматически с помощью насоса или вакуумного патрубка. Затем тумблер герметично закрывают и выбирают режим обработки, оптимальный для данного продукта (глубину вакуума, скорость вращения барабана, общую продолжительность посола, применение хладагентов). Преимущества этого способа - крупные партии (вместимость барабана – от 500 до 3500 кг), быстрое впитывание рассола (20 мин.), возможность обработки самых разнообразных продуктов (без кожи, с кожей, цельномышечных, рубленых). Такой способ посола неприменим для некоторых нежных продуктов, например кусочков со слабо прикрепленной кожей. Первоначальные затраты на покупку и установку оборудования, включая вспомогательные загрузочные устройства, могут быть довольно значительными. Однако посол больших партий продукта с использованием тумблирования может привести к неравномерному впитыванию рассола.

Шприцевание и инъецирование

Введение рассола механическим способом - еще один способ ускоренного посола. Предприниматели, перерабатывающие индеек, раньше применяли ручное шприцевание тушек рассолом с помощью одной иглы. При этом маринад вручную нагнетался в тушку индейки. Новые автоматизированные системы состоят из ленточного конвейера, перемещающего мясо в рабочий отсек, где в продукт перекрестно погружается комплект игл. Полые иглы прокалывают мясо, рассол впрыскивается через небольшое отверстие на боковой стороне каждой иглы. Каждая игла укреплена независимо от других, поэтому иглы отклоняются от кости. Общее количество впрыскиваемого рассола зависит от нагнетающего давления и от скорости ленточного конвейера. Инъекторы широко применяются как в мясной, так и в птицеперерабатывающей промышленности. Этот способ особенно приемлем для целых тушек птицы и частей тушек с костями и кожей. Скорости линий довольно высоки, в среднем - до 4 000 кг/ч или даже более. Данный способ не может обеспечить удовлетворительные результаты при посоле измельченных и формованных продуктов, а также не позволяет вводить рассолы, содержащие крупные твердые частицы (т. к. они забивают иглы). Кроме того, при инъецировании возможно более значительное отделение влаги из продукта по сравнению с другими способами посола. Некоторые производители после инъецирования некоторое время выдерживают продукты для увеличения впитывания рассола перед осушением, упаковкой или термообработкой.

Возможные проблемы при посоле

В целом посол является прекрасным способом повышения качества мяса птицы. Однако в процессе его осуществления возможно проявление некоторых общих проблем. Количество поглощенного продуктом рассола может превышать установленный уровень, указываемый на маркировке. Возможно неравномерное распределение рассола в пределах одного куска или одной партии продукта, что приводит к заметным различиям во вкусе и сочности. Ошибки при составлении рецептуры рассола могут приводить к тому, что в готовом продукте содержание фосфатов превысит 0,5%. Некоторые потребители настолько чувствительны, что могут распознавать продукты даже с более низким содержанием фосфатов и отвергать их, ссылаясь на горечь и сухость во рту после потребления таких продуктов. Эти проблемы можно свести к минимуму при правильном подборе рецептуры и последовательном соблюдении правил посола.

Имеются данные о возможном попадании в процессе маринования патогенных микроорганизмов с поверхности мяса в обычно стерильные внутренние части. Правильная тепловая обработка, обеспечивающая достижение необходимой температуры внутри изделия, снижает вероятность возникновения этих проблем, но для продуктов, продаваемых после посола в сыром виде, они могут оставаться актуальными. Повышение качества мяса, признаваемое потребителями, и более высокая прибыльность предприятий-изготовителей являются залогом того, что посол продуктов по-прежнему будет широко использоваться.
Источник: http://www.oborud.info


Платные объявления


Неверное имя пользователя или пароль
Закрыть

Логин:

Пароль:

Регистрация Забыли пароль?