Использование сухой пивной дробины при изготовлении хлеба, выпечки, колбасных изделий и полуфабрикатов

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает обеспечение малоимущих слоев населения пищевыми продуктами, обогащенными различными компонентами и биологически активными добавками.

Компонентом многофункциональной добавки в хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности является солодовая пивная дробина. Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода.

Мука, полученная из сухой дробины, стойка при хранении и транспортабельна, поэтому целесообразно использование и переработка ее как ценного технического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, а в соединении с другими биологически активными веществами - для изготовления диетического хлеба, отрубей, мюсли, кондитерской выпечки.

Исследования технологических свойств муки, полученной из пивной дробины, проводили путем выпечки пшенично-ржаного хлеба, песочно-осадочного печенья и коврижки.

Пивную дробину при приготовлении пшенично-ржаного хлеба (в соотношении пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки (2,0 - 6,0 %) в заваренном и сухом виде. Дробину заварили водой с температурой 100 оС в соотношении 1:1 и выдерживали в течение одного часа для набухания и увеличения влагопоглощающей способности. В процессе работы было установлено, что способ введения дробины (в сухом или заваренном виде) не оказывал влияния на изменения физико-химических, органолептических и хлебопекарных показателей качества хлеба, отмечалось снижение процесса очерствения.

Пищевая и биологическая ценность муки из пивной дробины дает возможность использовать ее в выпечке кондитерских изделий из песочного, слоеного, заварного теста, в смеси с другими рецептурными компонентами в количестве 15-30 %. Полученные изделия имеют золотисто-кофейный цвет, тонкослоистую структуру, равномерную пропеченность, вкус и запах, свойственный данным видам изделий, и отвечают всем качественным требованиям.

Использование в приготовлении кондитерской выпечки различных вкусо-ароматических и функциональных добавок с запахом кофе, шоколада, ванили, корицы, орехов, сыра и овощей позволяет значительно расширить и разнообразить ассортимент выпекаемых кондитерских изделий.

Пивная дробина безопасна для здоровья, повышает диетические свойства хлеба и кондитерской выпечки, позволяет обогатить их растительными белками, снижает расход пшеничной и ржаной муки, а также себестоимость выпускаемой продукции.

Были проведены промышленные испытания по замене растительных белков пивной дробиной. В качестве объектов для испытаний были выбраны следующие мясопродукты: пельмени "По-русски", полукопченая колбаса "Мирославна" и фарш "К ужину".

При производстве пельменей произвели поэтапную замену в начале из расчета 1,5 % сухой дробины (к массе основного сырья). Учитывая, что гидромодуль дробины 1:2, возможна замена около 3 % основного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Дробину вносили в мешалку без какого-либо предварительного замачивания и запаривания. Гидратируется дробина достаточно легко, непосредственно в ходе основного технологического процесса и, следовательно, не требует каких-то дополнительных затрат рабочего времени на выполнение вспомогательных операций.

После приготовления фарша и теста проводили формовку пельменей на поточно-механизированной линии с последующим замораживанием на роторных скороморозильных аппаратах туннельного типа. Дефектов в процессе замораживания и формовки, связанных с прохождением фарша через цевку, залипания теста, разрывов, потемнения поверхности пельменей не наблюдалось.

После замораживания, которое так же не повлияло на качество, была проведена дегустация. Установлено, что контрольные и опытные образцы пельменей по вкусовым и органолептическим показателям были практически идентичны. По результатам дегустации принято решение об увеличении процента внесения дробины до 1,7 % (к массе основного сырья). Опытные образцы пельменей с содержанием дробины 1,7 % также имели высокие органолептические показатели. Отмечено, что перспективное увеличение содержание дробины до 2 %.

При производстве колбасы "Мирославна" 1 % дробины (к массе основного сырья) тоже и в сухом виде внесли в фарш в процессе куттерования, давая дополнительно воду из расчета 1:2. При этом время куттерования оставили прежним. Полученный фарш имел хорошую однородную консистенцию, цвет и запах, свойственные стандартному образцу фарша для данного вида колбас.

Формовку батонов и их термическую обработку производили в стандартных условиях для полукопченных колбас.

Проведенная дегустация обнаружила хорошие органолептические показатели опытного образца колбасы: цвет на разрезе, структуру, запах, аромат. Отсутствовали какие-либо дефекты, как-то: отеки бульона, изменения цветообразования, рыхлость фарша. Опытные и контрольные образцы колбас были идентичными.

Следует отметить, что увеличение доли дробины в полукопченых колбасах возможно, причем, это не отражается на органолептических показателях готового продукта. Лишь при высоких концентрациях возникает специфический (приятный) хлебный запах, свойственный не дезодорированной дробине, при этом цвет сухой пивной дробины практически не отличается от цвета соевой муки.

Последним объектом испытаний был мясной фарш "К ужину". Здесь замена составила 1,5 % ( к массе основного сырья), фарш готовили обычным способом путем перемешивания ингредиентов в мешалке ёмкостью 300 литров.

После перемешивания фарш имел приятный розовый цвет, свойственный данному виду продукции. При формовке фарша на аппарате отмечено хорошее качество, отсутствие налипания фарша на стенки формовочной машины. На дегустации установлены хорошие вкусовые и органолептические показатели готовых котлет. Трудностей в процессе жарки не наблюдалось. Все котлеты держали заданную форму и отличались сочностью. Установлено, что в котлетах доля дробины может быть 2 % и выше без изменения качества готовой продукции.

В своих исследованиях мы в основном касались вопросов замены растительных белков в рецептурах отдельных мясопродуктов, но точно так же дробина может заменить и основное мясосырьё. Такие опыты были проведены и показали неплохие результаты.

Экономическая эффективность использования муки и пивной дробины в опытах на отдельных видах колбасных изделий и полуфабрикатов составила в среднем:

• по пельменям 65 коп. (снижение себестоимости на 5 %);
• по полукопченым колбасам 25 коп. (снижение себестоимости 1 %);
• по фаршам 50 коп.(снижение себестоимости на 2 %).


Следует отметить, что пивная дробина является натуральным отечественным, экологически чистым, биологически активным продуктом, без химических примесей, ее использование в мясопродуктах придает им диетические свойств, способствует их лучшей усвояемости.

Дробина получена из растительного сырья, не подвергнутого генетической модификации и, как следствие, не может проявлять мутагенные и другие неблагоприятные свойствам.

В проведенных исследованиях по введению сухой пивной дробины в хлеб, выпечку, колбасные изделия и полуфабрикаты была использована дробина следующего химического состава (%):

• влага - 8,674
• протеин - 23,444
• жир - 7,75
• зола - 2,50
• клетчатка - 14,304
• БЭВ - 43,44.


Химический состав зависит от исходной ингредиентов и вида изготовляемого пива, поэтому его показатели могут колебаться.

Таким образом, применение муки из пивной дробины в количестве 1,5-30 % (к массе сырья) экономически целесообразно, ее сырьевые ресурсы не ограничены, производство дешево, не представляет сложности в части сушки и окончательного измельчения, она частично заменяет мясо, пшеничную и ржаную муку, дорогостоящий соевый белок.

Потребление колбасных изделий, мясных и мясорастительных рубленых полуфабрикатов и фаршей, хлеба и кондитерской выпечки с использованием муки из пивной дробины доступно широким слоям населения. Она представляет интерес для различных регионов РФ и СНГ.
Источник:
Журнал "Практик экспертиза" № 3-4, март-апрель 2002 г.

Экономист А.А. Сницарь Член-корреспондент РАСХН, д.б.н., профессор А.И. Сницарь Всероссийский НИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова


Платные объявления


Неверное имя пользователя или пароль
Закрыть

Логин:

Пароль:

Регистрация Забыли пароль?