При выборе и приготовлении мясных продуктов, есть свои тонкости. Прежде всего, необходимо правильно выбрать мясо, т.е. определённую часть туши для приготовления того или иного блюда (во многих рецептах конкретно указано, какое мясо лучше взять). Профессионал или гурман, выбирая мясо, обратит внимание на степень упитанности, структуру тканей и их химический состав, возраст и даже может отметить, какой образ жизни вело животное, по состоянию его мышечной ткани. Чтобы получить вкусное, питательное и аппетитное блюдо отнеситесь внимательно к выбору изначального сырья, и если таки откроются какие то недостатки, их можно устранить умелой кулинарной обработкой.
Чтобы определить качество мяса необходимо обратить внимание на его вид и запах. Доброкачественное остывшее и охлаждённое мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания бледно-красного или розового цвета. Консистенция плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. Цвет мяса на разрезе, у крупного рогатого скота – красный; у телятины – беловато-розовый; коричнево-красный у баранины и розовато-красный у свинины. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Поверхность суставов белая и блестящая.
Мясо, вызывающее подозрение в отношении свежести, имеет заветревшуюся тёмную корочку или поверхность его влажная, липкая. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восстанавливается до конца или долго остаётся.
Правильно замороженное мясо совершенно твёрдо на ощупь. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придаёт мясу мелкие кристаллики льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. После оттаивания свежее мясо может иметь лёгкий запах сырости. Если мясо замораживалось не один раз, то определить это можно по цвету: оно становится более тёмное и при надавливании пальцем цвет не меняется. Однако, полностью определить свежесть замороженного мяса тяжело, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Спасибо, Катерина за такую информацию, очень полезно.
Я добавлю про замороженное только, так как недавно по телевизору показывали про то, как продают некачественное замороженное мясо.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
